居酒屋のホールで心がけるべきたった一つのこと
大学4年間は、週5くらいの頻度で実家近くの居酒屋でアルバイトをしていました。
アルバイト先は個人経営の店で、4人がけのテーブルが5つとカウンター5席くらいの小さなお店でしたが、それでも満席ともなると大忙しです。
料理人2人、ホール1～2人くらいで店を回していたのですが、満席になった場合は、洗い物が追いつかなかったり、あっちこっちから呼ばれオーダーを聞きに行ったり、片付いていない状態で新規の来客があったり・・・と、4人でまわすのがとてもきつい事もしばしばありました。
そんな経験を4年もすると、飲食店のホールとしてどんなことを心がけることで、
- 良い接客と思ってもらえ
- 売上げにも貢献でき
- 効率よく店を回すことができるのか
が見えてきます。
もともと接客があまり好きでなく（では何故居酒屋のホールなんかでアルバイトを・・・という点はさておき）、営業職が嫌でシステムエンジニアに転職した位の自分でも、これだけを心がけることでずいぶんホールの仕事が好転し、今でもこの考え方は間違いではないと確信を持てるのでご紹介します。
居酒屋のホールで心がけるべきたった一つのこと・・・それは・・・
「自分のタイミングでオーダーを取りに行く」ということです。
ホールのメインとなる仕事は、お客さんの食べ物＆飲み物のオーダーを取り、厨房にオーダーを通し、出来上がった料理や飲み物を配膳する事だと思います。
お店が満席ともなると、いろいろなテーブルからしょっちゅう呼び出しをうけます。
呼び出しをうけるということは、自分が他の作業をしていても、それを一時中断して対応しなければいけません。
この「受身」の接客が、とても非効率的であり、かつ、良い接客という印象をあたえず、さらに自らの作業を中断して対応しなければいけない、というマイナスの気持ちを働かせます。
では、その呼び出されるということを阻止できればどうだろうか
お客さんの様子に常に気を配り、呼び出される前に事前に察知して自ら聞きに行くことで、お客さんにはよく気の利く店員だなと感じてもらえ、かつビールの一杯でも追加で注文をもらえれば店の売上げ貢献にも繋がります。
自ら注文を聞きに行くことで、各テーブルから五月雨しきに呼び出されることを阻止し、その分自らの作業時間を作り出すことができます。
「自ら注文を聞く」といっても、わざわざ声掛けする必要はなし
注文を少しでも考えているお客さんであれば、目を合わせに行くだけでお客さん側から自然と声をかけてこられます。
客席の間を目障りにならない程度にウロウロし、お客さんの様子を伺い、少しでも注文しそうな様子であれば目を合わせに行く。
たったこれだけで十分です。
客席にホールスタッフがウロウロしていないお店は、呼び出されるのを待っている「受身」の接客であり、それだけで少し残念な気持ちになります。